The unlikely marriage: Malbec and Cantonese seafood 前所未有的婚姻：馬爾貝克紅酒與粵菜的相遇
2021 Jun 07
原文出處：https://vino-joy.com/2021/05/17/the-unlikely-marriage-malbec-and-cantonese-seafood/ 
Convention dictates that white wines go with seafood and red wines go
with red meat. Even when wine lovers venture out of the convention to
match a seafood dish with red wines, experts dutifully advise a light-
bodied red wine. Cue the Beaujolais and Pinot Noir.
正是這樣新式餐酒搭配哲學的倡導者與擁護者。擁有多年餐飲工作經驗的Luk表示，
粵式海鮮料理因食材質地與醬汁的使用，與較濃郁的紅酒搭配相得益彰，例如阿根廷馬爾貝克紅酒即是非常好的選擇。
Luk精選了五款粵式海鮮、肉類料理的餐酒搭配（另有一款港式點心），
讓葡萄酒愛好者應有信心選擇馬爾貝克紅酒搭配粵菜，甚至是粵式海鮮料理。
Abalone reigns supreme at Forum, but it’s the restaurant’s well-executed and masterful understanding of Cantonese cuisine that kept the crowds coming back for five decades.
富臨飯店以鮑魚料理而聲名遠播，
但對粵式料理和食材精湛的表現與深透的理解，才是讓賓客在過去五十年間數度造訪的原因。
The braised grouper cooked with pork belly in a thick umami-rich sauce, according to Luk, stands up to Catena Alta 2017, an elegant and high-altitude Malbec from the iconic Argentine winery.
Luk表示，醬汁濃郁且鮮味十足的燉煮石斑佐豬肚，
非常適合搭上阿根廷酒王此款優雅的「卡帝娜酒廠 高海拔系列 馬爾貝克紅酒 2017」。
也非常適合搭上酒體中等甚至飽滿的紅酒，並不侷限於輕盈的粉紅酒或黑皮諾紅酒。
除此之外，Luk也強調，以雞高湯與醬油調配的醬汁擁有足夠的風味搭上這款來自溫暖年份、層次豐富的
「卡帝娜酒廠 高海拔系列 馬爾貝克紅酒 2017」。
餐酒搭配上，油脂豐富的豬肚和石斑魚一起料理，紅酒絕對是比白酒更適合的選擇。
在我們熟知的粵式菜色中，龍蝦通常採用蒸煮來烹調；
但在富臨飯店，Luk解釋，飯店行政主廚Adam先生改採烤的方式，保留龍蝦殼的光澤與食材鮮味，
在料理過程的最後以熱油直接淋在龍蝦上，完整地鎖住所有風味。
上菜前以些許糖、雞高湯與醬油調配的收乾醬汁點綴，亞洲菜所追求的「鮮味（umami）」即呈現在賓客面前，
這也成了選擇搭餐酒款非常重要的考量因素。
Luk為我們選了「卡帝娜酒廠 卡帝娜沙巴達 尼卡希亞園 馬爾貝克紅酒 2016」作為搭配。
因此散發著豐富的成熟黑色水果與甜辛香料氣息，單寧柔順緊實，
整體展現出良好濃郁的芬芳伴隨苦巧克力與乾燥草本氣息，
根據Luk表示，這樣的特質搭上鮮味十足的菜餚正是另一個加分因素。
我並不清楚這之中的科學變化與原因，但我們常以陳年的波爾多紅酒或阿瑪洛內紅酒搭配海鮮，真是一絕！」
Luk這麼表示，同時也呼籲饕客們勇於踏出以白酒搭配魚類的舒適圈。
「賓客總是選擇白酒或香檳，當侍酒師推薦改以紅酒來搭配海鮮時，他們總是感到驚艷。
對我而言，並沒有一套固定餐酒搭配規矩，而是取決在烹調的方式與醬汁的使用，」Luk道。
絕不能錯過富臨飯店的這道苦瓜炒魚塊和「卡帝娜酒廠 安德瑞娜園 河石 馬爾貝克紅酒 2017」，
此款酒的葡萄選自坐落在海拔5000公尺，同時為門多薩最高的葡萄園，
而安德瑞娜園在南美洲可是公認擁有與「特級園」相同的地位。
帶有苦味的苦瓜與豆豉醬和魚肉一起烹調，展現了令人驚豔的美妙滋味。
葡萄選自葡萄園中一小塊遍佈白色橢圓石頭的土壤，來自古代河床的遺址，酒款名因此而來。
「高海拔酒款擁有更多草本風味，與苦瓜能夠完美結合，菜餚中的苦味讓葡萄酒的單寧更加柔順，
我建議賓客可以先品飲酒款再品嘗菜色，感受兩者在口中完美相遇。」Luk道。
醬汁無疑地是讓「卡帝娜酒廠 安德瑞娜園 Mundus Bacillus Terrae 2017」成為絕配的決定性因素。
取名自，在過去，人們千里迢迢為帶回異國的風味，而有這樣的名稱。
這款採用百分之百的馬爾貝克葡萄的紅酒，名字源自在1.4公頃安德瑞娜園土壤中發現的微生物。
牛尾經過四個小時在濃厚的中式醬汁中燉煮，醬汁除了醬油外也含有許多中式香料，如八角、丁香和花椒。
飯店行政主廚Adam先生在燉煮的過程中，保留牛骨以增添更多層次與風味，
更重要的是，為這道菜勾勒出完整飽滿的架構。
與燉煮牛尾這類的菜色相當合拍。除此之外，Luk補充，
因為酒款豐富集中的果味，即使搭上浸泡在濃烈中式香料醬汁中的牛尾，仍可感受到此款馬爾貝克紅酒本身的風味。
若以相對輕盈的酒款搭配這道菜，醬汁則會完全蓋過酒款的表現。
帶有稍微辛香與甘甜風味，中間包著美味烤豬肉的叉燒包，絕對是香港數一數二的知名代表。
這款酒體飽滿，採用種植在海拔1000公尺左右且超過百年馬爾貝克葡萄藤的紅酒，富含甜香料與水果風味，
襯托出叉燒包豬肉內餡的豐滿口感，而鮮明的酸度讓扎實的外皮表現更加突出。
不論是搭配粵菜或海鮮料理，都將讓您耳目一新。
.jpg)
Convention dictates that white wines go with seafood and red wines go with red meat. Even when wine lovers venture out of the convention to
match a seafood dish with red wines, experts dutifully advise a light-
bodied red wine. Cue the Beaujolais and Pinot Noir.
餐酒搭配時，大家似乎約定俗成地常以白酒搭配海鮮、紅酒搭配紅肉，
即使葡萄酒饕客們偶爾想冒險，改以紅酒搭配海鮮，
但葡萄酒專業人士仍誠懇地建議，選擇酒體輕盈的紅酒才合適，
例如薄酒萊地區的酒款以及黑皮諾紅酒。
即使葡萄酒饕客們偶爾想冒險，改以紅酒搭配海鮮，
但葡萄酒專業人士仍誠懇地建議，選擇酒體輕盈的紅酒才合適，
例如薄酒萊地區的酒款以及黑皮諾紅酒。
In Cantonese cuisine, however, a knowledgeable sommelier would revel in
the freedom to break conventions and boldly match red wines even high-
altitude Malbecs with some of the city’s most celebrated seafood dishes.
the freedom to break conventions and boldly match red wines even high-
altitude Malbecs with some of the city’s most celebrated seafood dishes.
然而，有一位葡萄酒知識淵博的侍酒師，
在粵式料理的世界，他陶醉在打破常規的自由中，
大膽地以來自高海拔地區的馬爾貝克紅酒，
來搭上該城市（香港銅鑼灣）最著名的海鮮菜餚。
The varied Cantonese cooking methods of braising and pan-frying can
transform the texture of the fish in various ways. This means a full-bodied
red that would normally ruin a delicately steamed fish with a mouthful of copper taste would otherwise match perfectly with a deep-fried or braised meaty fish in a rich sauce.
粵菜的烹調方式多樣，以燉煮和鍋炒烹煮過的魚類，使魚肉展現出多種口感。
通常，酒體飽滿的紅酒搭配蒸煮魚類，
除了無法感受到魚肉本身的細緻，更有可能 嚐到令人不悅的鐵鏽味；
但以油炸、燉煮的醬汁濃郁魚類料理，則是非常完美的搭配。
在粵式料理的世界，他陶醉在打破常規的自由中，
大膽地以來自高海拔地區的馬爾貝克紅酒，
來搭上該城市（香港銅鑼灣）最著名的海鮮菜餚。
The varied Cantonese cooking methods of braising and pan-frying can
transform the texture of the fish in various ways. This means a full-bodied
red that would normally ruin a delicately steamed fish with a mouthful of copper taste would otherwise match perfectly with a deep-fried or braised meaty fish in a rich sauce.
粵菜的烹調方式多樣，以燉煮和鍋炒烹煮過的魚類，使魚肉展現出多種口感。
通常，酒體飽滿的紅酒搭配蒸煮魚類，
除了無法感受到魚肉本身的細緻，更有可能 嚐到令人不悅的鐵鏽味；
但以油炸、燉煮的醬汁濃郁魚類料理，則是非常完美的搭配。
One strong advocate and proponent of the philosophy is Jacky Luk, chief sommelier at three-Michelin starred Cantonese restaurant Forum. Seafood dishes propriate to its texture and sauce can stand up to a bolder red wine like Argentine Malbec, says Luk, who boasts years of experiences in hospitality industry. Here are five pairings that Luk has curated to demonstrate that wine lovers should be confident in choosing a Malbec to accompany Cantonese dishes even seafood.
來自三星米其林粵菜餐廳 - 香港富臨飯店（Forum Restaurant）的首席侍酒師Jacky Luk先生，正是這樣新式餐酒搭配哲學的倡導者與擁護者。擁有多年餐飲工作經驗的Luk表示，
粵式海鮮料理因食材質地與醬汁的使用，與較濃郁的紅酒搭配相得益彰，例如阿根廷馬爾貝克紅酒即是非常好的選擇。
Luk精選了五款粵式海鮮、肉類料理的餐酒搭配（另有一款港式點心），
讓葡萄酒愛好者應有信心選擇馬爾貝克紅酒搭配粵菜，甚至是粵式海鮮料理。
Catena Alta 2017 paired with Forum’s braised grouper with pork belly and garlic
卡帝娜酒廠 高海拔系列 馬爾貝克紅酒 2017（法蘭絲獨家代理）與燉煮石斑佐大蒜豬肚
卡帝娜酒廠 高海拔系列 馬爾貝克紅酒 2017（法蘭絲獨家代理）與燉煮石斑佐大蒜豬肚
富臨飯店以鮑魚料理而聲名遠播，
但對粵式料理和食材精湛的表現與深透的理解，才是讓賓客在過去五十年間數度造訪的原因。
The braised grouper cooked with pork belly in a thick umami-rich sauce, according to Luk, stands up to Catena Alta 2017, an elegant and high-altitude Malbec from the iconic Argentine winery.
Luk表示，醬汁濃郁且鮮味十足的燉煮石斑佐豬肚，
非常適合搭上阿根廷酒王此款優雅的「卡帝娜酒廠 高海拔系列 馬爾貝克紅酒 2017」。
A hearty and robust fish like the grouper when braised has a firm and chewy texture. This means it can take on a medium- to full-bodied red rather than just a light rose or Pinot, Luk explains. Additionally, he stresses the sauce in the dish, which is made from chicken broth and soy sauce, means it has enough flavor to match this complex, high-altitude Malbec from a warm vintage. The fact that the grouper is cooked with fatty pork belly means that a red wine definitely triumphs over a white.
Luk解釋，以燉煮的方式來料理如石斑魚這類肉質肥美結實的魚，不僅讓魚肉保持彈性與富含嚼勁也非常適合搭上酒體中等甚至飽滿的紅酒，並不侷限於輕盈的粉紅酒或黑皮諾紅酒。
除此之外，Luk也強調，以雞高湯與醬油調配的醬汁擁有足夠的風味搭上這款來自溫暖年份、層次豐富的
「卡帝娜酒廠 高海拔系列 馬爾貝克紅酒 2017」。
餐酒搭配上，油脂豐富的豬肚和石斑魚一起料理，紅酒絕對是比白酒更適合的選擇。
Catena Zapata Nicasia Vineyard Malbec 2016 with baked lobster in soy sauce
卡帝娜酒廠 卡帝娜沙巴達 尼卡希亞園 馬爾貝克紅酒 2016（法蘭絲獨家代理）與豉油皇焗龍蝦
卡帝娜酒廠 卡帝娜沙巴達 尼卡希亞園 馬爾貝克紅酒 2016（法蘭絲獨家代理）與豉油皇焗龍蝦
With this pairing, Luk echoes again the importance of considering seafood’s texture and sauce. Usually in Cantonese cuisine, diners are familiar with steamed lobster, at Forum, chef Adam Wong baked the lobster instead. In order to achieve the glistening sheen and optimize the fresh flavors, the chef actually poured hot oil over the lobster at the end to lock in all the flavors, Luk explains. It’s then served with a drizzle of reduced soy sauce cooked down with a touch of sugar and chicken broth. The result is true to Asian cuisine’s pursuit of umami, which is another factor in considering wine pairing, Luk says. The wine Luk picked to match with the dish is a 2016 vintage of Catena Zapata’s Nicasia Mablec.
藉由這款餐酒搭配，Luk再次回應了海鮮食材質地與醬汁的重要性。在我們熟知的粵式菜色中，龍蝦通常採用蒸煮來烹調；
但在富臨飯店，Luk解釋，飯店行政主廚Adam先生改採烤的方式，保留龍蝦殼的光澤與食材鮮味，
在料理過程的最後以熱油直接淋在龍蝦上，完整地鎖住所有風味。
上菜前以些許糖、雞高湯與醬油調配的收乾醬汁點綴，亞洲菜所追求的「鮮味（umami）」即呈現在賓客面前，
這也成了選擇搭餐酒款非常重要的考量因素。
Luk為我們選了「卡帝娜酒廠 卡帝娜沙巴達 尼卡希亞園 馬爾貝克紅酒 2016」作為搭配。
Catena Zapata Nicasia Vineyard 2016 with 24 months aged in oak shows abundant ripe black fruits and sweet spices, soft and well-integrated tannins, and presents a nice bouquet of developing notes of bitter chocolate and dried herbs. This, according to Luk is another plus for considering pairing with umami rich dishes.
「卡帝娜酒廠 卡帝娜沙巴達 尼卡希亞園 馬爾貝克紅酒 2016」在橡木桶中熟成24個月，因此散發著豐富的成熟黑色水果與甜辛香料氣息，單寧柔順緊實，
整體展現出良好濃郁的芬芳伴隨苦巧克力與乾燥草本氣息，
根據Luk表示，這樣的特質搭上鮮味十足的菜餚正是另一個加分因素。
“When a wine is aged, its secondary and tertiary notes will pair so well with umami taste. I don’t know the exact science behind it but it works, and we often pair aged Bordeaux or Amarone with seafood, and it’s fantastic,” he expands, while appealing diners to go out of their white-wine-with-fish comfort zone. “They often try white wines or Champagne but when we recommend red wine for the pairing, they are surprised but amazed. For me there’s no rule. It depends on cooking method and sauce,” says the sommelier.
「陳年過的酒款，所產生的第二或第三種風味與富含鮮味的菜餚總能搭配得宜，我並不清楚這之中的科學變化與原因，但我們常以陳年的波爾多紅酒或阿瑪洛內紅酒搭配海鮮，真是一絕！」
Luk這麼表示，同時也呼籲饕客們勇於踏出以白酒搭配魚類的舒適圈。
「賓客總是選擇白酒或香檳，當侍酒師推薦改以紅酒來搭配海鮮時，他們總是感到驚艷。
對我而言，並沒有一套固定餐酒搭配規矩，而是取決在烹調的方式與醬汁的使用，」Luk道。
Catena Zapata Adrianna Vineyard River Stones Malbec 2017 with stir fried bitter melon with fish mince
卡帝娜酒廠 安德瑞娜園 河石 馬爾貝克紅酒 2017（法蘭絲獨家代理）與苦瓜炒魚塊
卡帝娜酒廠 安德瑞娜園 河石 馬爾貝克紅酒 2017（法蘭絲獨家代理）與苦瓜炒魚塊
One of the more intriguing pairings is matching Forum’s bitter melon with fish mince with Catena Zapata Adrianna Vineyard River Stones Malbec 2017. The highest vineyard site in Mendoza at 5000 feet above sea level, Adrianna Vineyards is considered to be the South American equivalent to “grand cru”.
在眾多非常有趣的餐酒搭配之一，絕不能錯過富臨飯店的這道苦瓜炒魚塊和「卡帝娜酒廠 安德瑞娜園 河石 馬爾貝克紅酒 2017」，
此款酒的葡萄選自坐落在海拔5000公尺，同時為門多薩最高的葡萄園，
而安德瑞娜園在南美洲可是公認擁有與「特級園」相同的地位。
The bitter vegetable often shunned by western foodies is a household staple at many Chinese families. The bitterness of the melon combined with black bean paste and minced fish makes an unexpected but delicious combination.
西方的饕客對帶有苦味的蔬菜常迴避不及，但這些食材在中式家庭餐桌上卻是時常可見。帶有苦味的苦瓜與豆豉醬和魚肉一起烹調，展現了令人驚豔的美妙滋味。
The genius of the dish as Luk enthused is that it’s a perfect match for Catena Zapata Adrianna Vineyard River Stones 2017 Malbec. The wine is produced from a small plot of vineyard rich in oval white stones, which was the site of an ancient riverbed. “High altitude wines tend to have herbaceousness and is a perfect match for the bitter melon. The bitterness in the dish will soften the tannins in the wine. I recommend guests to drink the wine first, then taste the dish,” says Luk.
Luk強力推薦這道菜色與「卡帝娜酒廠 安德瑞娜園 河石 馬爾貝克紅酒 2017」作為搭配。葡萄選自葡萄園中一小塊遍佈白色橢圓石頭的土壤，來自古代河床的遺址，酒款名因此而來。
「高海拔酒款擁有更多草本風味，與苦瓜能夠完美結合，菜餚中的苦味讓葡萄酒的單寧更加柔順，
我建議賓客可以先品飲酒款再品嘗菜色，感受兩者在口中完美相遇。」Luk道。
Catena Zapata Adrianna Vineyard Mundus Bacillus Terrae 2017 with Country style pan-fried chicken
卡帝娜酒廠 安德瑞娜園 Mundus Bacillus Terrae 2017與家鄉煎焗雞
卡帝娜酒廠 安德瑞娜園 Mundus Bacillus Terrae 2017與家鄉煎焗雞
The chicken dish is rather versatile to pair with Malbecs, but the sauce in the dish again is the deciding factor in narrowing down Catena Zapata Adrianna Vineyard Mundus Bacillus Terrae 2017 for the pairing, says Luk.
Luk表示，雞肉菜餚與馬爾貝克紅酒的搭配可說是非常活靈活現，其中，醬汁無疑地是讓「卡帝娜酒廠 安德瑞娜園 Mundus Bacillus Terrae 2017」成為絕配的決定性因素。
Made from seafood, mushroom, asparagus and sugar, the Qian Li sauce or Thousand Mile Sauce used in this humble dish is named after the fact that in the past people would travel with the sauce for thousands of miles, bringing flavors of home to a foreign land.
這道菜中使用的「千里醬」，以海鮮、菇類、蘆筍和糖調配而成，取名自，在過去，人們千里迢迢為帶回異國的風味，而有這樣的名稱。
Sweet and rich, the sauce that coats the pan-fried chicken works magic to bring out the complexity of Mundus, a 100% Malbec named after the microorganism found in the 1.4 ha vineyard at Adrianna Vineyard.
甘甜且濃郁的醬汁完整包覆經過大火快炒的雞肉，且神奇地帶出這款酒的複雜層次。這款採用百分之百的馬爾貝克葡萄的紅酒，名字源自在1.4公頃安德瑞娜園土壤中發現的微生物。
Catena Zapata Adrianna Vineyard Fortuna Terrae 2017 with Braised oxtail with potato
卡帝娜酒廠 安德瑞娜園 恩寵之地 馬爾貝克紅酒 2017（法蘭絲獨家代理）與燒汁焗牛尾佐馬鈴薯
卡帝娜酒廠 安德瑞娜園 恩寵之地 馬爾貝克紅酒 2017（法蘭絲獨家代理）與燒汁焗牛尾佐馬鈴薯
Malbec can’t go wrong with the slow-cooked, succulent and fork-tender oxtail. At Forum, the oxtail is braised for four hours in a thick Chinese spice sauce with soy sauce, star anise, cloves and peppercorns. Chef Adam left the bone in, which offers more texture, flavor and most importantly gives form to this hearty dish.
馬爾貝克紅酒與慢燉、多汁且軟嫩的牛尾相搭絕對不會出錯，在富臨飯店，牛尾經過四個小時在濃厚的中式醬汁中燉煮，醬汁除了醬油外也含有許多中式香料，如八角、丁香和花椒。
飯店行政主廚Adam先生在燉煮的過程中，保留牛骨以增添更多層次與風味，
更重要的是，為這道菜勾勒出完整飽滿的架構。
Catena’s Fortuna Terrae, which packs layers of fruits with a nice core of tension, offers the structure and body to match a dish like braised oxtail. Additionally, Luk notes thanks to the concentration of fruits in the wine, it managed to hold its own even when the oxtail is doused in a bath of potent Chinese spice sauce. A lesser wine, as he says, would be completely overwhelmed by the sauce.
「卡帝娜酒廠 安德瑞娜園 恩寵之地 馬爾貝克紅酒」富含水果風味，集中度良好，展現完整的架構與酒體，與燉煮牛尾這類的菜色相當合拍。除此之外，Luk補充，
因為酒款豐富集中的果味，即使搭上浸泡在濃烈中式香料醬汁中的牛尾，仍可感受到此款馬爾貝克紅酒本身的風味。
若以相對輕盈的酒款搭配這道菜，醬汁則會完全蓋過酒款的表現。
Catena Zapata Malbec Argentino 2018 with steamed cha chiu pork bun
卡帝娜酒廠 卡帝娜沙巴達 重生 馬爾貝克紅酒 2018（法蘭絲獨家代理）與叉燒包
卡帝娜酒廠 卡帝娜沙巴達 重生 馬爾貝克紅酒 2018（法蘭絲獨家代理）與叉燒包
One can’t talk about Cantonese food without talking about dim sum. With so many varieties of these delicately made buns and dumplings, a staple here in Hong Kong is Char Siu Bao, the steamed pork bun filled with the lightly spiced, sweet and savory roast pork.
當我們談到粵式料理時怎能錯過港式點心，眾多精緻蒸籠包子與餃子中，帶有稍微辛香與甘甜風味，中間包著美味烤豬肉的叉燒包，絕對是香港數一數二的知名代表。
This yum cha must-have can be a nice pairing to Catena Zapata’s Argentino 2018, a fleshy red made from old-vine Malbecs of over 100 years old grown at 1,000 meters above sea level. The sweet spices in the wine and fruits lift the fatty roast pork, while its vibrant acidity also enlivens this dense bun.
港式飲茶必備的叉燒包與「卡帝娜酒廠 卡帝娜沙巴達 重生 馬爾貝克紅酒2018」是完美搭配，這款酒體飽滿，採用種植在海拔1000公尺左右且超過百年馬爾貝克葡萄藤的紅酒，富含甜香料與水果風味，
襯托出叉燒包豬肉內餡的豐滿口感，而鮮明的酸度讓扎實的外皮表現更加突出。
Next time, when you are dining at Forum or at any Cantonese restaurant, feel empowered and confident to swap your white wine with a bottle of Malbec to pair with Cantonese dishes, even seafood.
有機會當您造訪富臨飯店或是任何粵菜料理餐廳享用美食時，大膽地選擇一瓶馬爾貝克紅酒而非白酒，不論是搭配粵菜或海鮮料理，都將讓您耳目一新。